Що потрібно знати про рослинні олії. Частина 1: рафінована, дезодорована, виморожена, омега-3, -6

У циклі статей я докладно розповім про користь рослинних олій, про методи їх отримання, також ми розшифруємо написи на упаковках і виберемо найкорисніші олії. Приємного прочитання =)

Що за жир, олія?

Спершу трохи органічної хімії. Жири (або тригліцериди) - це органічні сполуки, утворені ефірами гліцерину та жирними кислотами.

Жири бувають тварини та рослинні. Жири рослинного походження називають оліями.

Властивості тригліцеридів визначаються, в основному, типом жирної кислоти, що входить до складу тригліцериду, а також розташуванням елементів їх зв'язками. Тригліцериди можуть бути з одинарними, подвійними, потрійними зв'язками. За характером цих зв'язків розрізняють насичені та ненасичені жирні кислоти.

Подивіться на наведений малюнок, на ньому дано спрощену молекулу жиру (тригліцериду). Де - це атоми кисню, С - атоми вуглецю, R1, R2 і R3 - радикали жирних кислот.

Спрощено можна сказати, що одна молекула тригліцериду має у своєму складі атоми вуглецю, водню та пов'язану жирну кислоту (кислоти). Рисунками показані зв'язки елементів один з одним – одна рисочка – одна зв'язок, дві рисочки – подвійний зв'язок. (Це важливо. Ми ще повернемося до подвійних зв'язків, коли говоритимемо про маргарину.)

Тригліцериди не мають ні смаку, ні запаху.

У рослинах жири містяться у порівняно невеликих кількостях. Проте існує група олійних рослин (масляничні культури), у яких вміст жирів може перевищувати 50%. З таких рослин і одержують рослинні олії. Перерахуємо найпопулярніші:

абрикосове, арахісове, кавунове, букове, виноградне, вишневе, гірчичне масло, динне, касторове масло, кедрове, кокосове масло, конопляне масло, коріандрове, кукурудзяне масло, кунжутне масло, лляне масло, макове, масло какао, крамбе, молочайна, оливкова олія, горіхова, пальмова, пальмоядрова, перилова олія, персикова, соняшникова олія, рапсова олія, рисова, рижикова, сафлорова олія, сливова, соєва олія, сурепна олія, томатна, тунгова олія, гарбузова, хлопкова.

Отримане з рослин олія містить як самі тригліцериди, а й інші сполуки у наступних пропорціях: тригліцеридів 95—97 %, інші 3-5% формують фосфатиди, воски, вільні (незв'язані) жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та інші речовини. Саме вони визначають смак та запах олій, впливають на його корисні властивості.

Рафінована, дезодорована, виморожена

Тепер розглянемо процес отримання рослинної олії на виробництві. Одержують його двома методами: а) пресуванням сировини; б) екстракцією сировини. З пресуванням все ясно: під впливом тиску у спеціальній установці із підготовленої рослинної сировини «видавлюють» олію. Навіть найпередовіша технологія пресування не забезпечує повного вилучення олії, тому залишки олії витягують екстракцією. У деяких випадках сировину одразу піддають екстракції, минаючи пресування.

Метод екстракції заснований на властивостях масел розчинятися в органічних розчинниках, наприклад, у бензині або гексані. Під час екстракції сировину з якої "недовижали" масло змішують з розчинником, при цьому масло повністю переходить у розчинник. Розчин олії в розчиннику (простіше кажучи, розчин олії в бензині або гексані) піддають подальшій переробці з метою сепарування: олія окремо, розчинник окремо. Цей процес називається дисциляцією. Тут слід зазначити і заспокоїти читачів: технологія виробництва така, що в отриманому маслі розчину бензину не міститься) Кому цікаво – рекомендую почитати підручник з органічної хімії та технології харчового виробництва

Отже масло отримано, а ось далі починається найцікавіше, а саме процес приведення олії до товарного вигляду.

За ступенем очищення харчові олії поділяють на сирі, нерафіновані та рафіновані.

Сирі рослинні олії піддають лише фільтрації. Такі олії є найціннішими, у яких зберігаються фосфатиди, токофероли і всі біологічно цінні компоненти. Сирі олії мають короткий термін придатності та не дуже приємний зовнішній вигляд.

Нерафіновані рослинні олії - це олії, піддані частковому очищенню: відстоювання, фільтрації, гідратації та нейтралізації. Такі олії внаслідок очищення втрачають частину корисних властивостей, оскільки у процесі видаляється частина фосфатидів.

Рафіновані рослинні олії піддають повному очищенню з проходженням всіх її стадій:

Відстоювання та фільтрація (видаляються механічні домішки);

Гідратація (обробка гарячою водою, до 70 ° С.) При гідратації видаляється значна частина фосфоліпідів, так як вони здатні випадати в осад при транспортуванні та зберіганні. У подальшому масла можуть бути повторно збагачені певними групами фосфоліпідів підвищення активності антиоксидантних систем організму, нормалізації роботи печінки;

Нейтралізація або лужне очищення (вплив на нагріту олію лугом) При нейтралізації з масла видаляються вільні жирні кислоти;

Рафінація (адсорбція з олії барвників з метою освітлення) Крім цього видаляються фосфоліпіди, білки. Це необхідно для отримання більш світлої олії та підготовки до подальшої переробки;

Дезодорація (видалення з олії ароматичних речовин шляхом прогонки водяної пари під вакуумом)

Виморожування (вплив на олію низькими температурами). У процесі виморожування відбувається зв'язування та видалення восків та воскоподібних речовин. В результаті масло набуває товарного вигляду, так як воски при зберіганні утворюють помітну каламут.

Таким чином рафінована олія виходить прозорою, у неї немає осаду, вона не має смаку та запаху. В результаті рафінування практично всі біологічно активні речовини в маслі втрачаються. Олія практично повністю позбавляється фосфатидів. Вважається, що рафінована олія стійка до тривалого зберігання і довго зберігає гарний зовнішній вигляд. Заради справедливості зазначу, що деякі олії, наприклад, бавовняне, потребують обов'язкового рафінування, оскільки спочатку в них містяться отруйні речовини.

Підіб'ємо невеликий підсумок: купуючи рафіновану, дезодоровану виморожену олію, ви купуєте продукт, що складається тільки з тригліцеридів. Продукт без смаку та запаху, з якого були видалені всі корисні біологічно активні речовини (ті самі 3-5% фосфоліпідів, вільних жирних кислот, ліпохромів, токоферолів, вітамінів та інших речовин, про які ми говорили на початку статті). Таку олію рекомендують для смаження, тому що вона не димить і не утворює неприємних запахів. Чи корисна рафінована олія вцілому? Так, тому що жирні кислоти у тригліцеридах залишаються при такій обробці на своїх місцях. Однак ця користь у жодне порівняння не йде з користю, яку організму приносять сирі чи нерафіновані олії.

Якщо ви хочете отримати максимальну користь від олії, яку вживатимете без нагрівання, однозначно рекомендую вибирати сиру або нерафіновану олію, із зазначенням на упаковці про те, що вона отримана шляхом сирого віджиму. У склі.

Загадкові Омега-3, Омега-6 та Вітамін F

Повернемося до початку статті, у місце, де ми говорили про структуру зв'язків у молекулі тригліцериду та, відповідно, про підрозділ жирів на насичені та ненасичені. Ряд поліненасичених жирних кислот, які беруть значну участь у метаболізмі тварин та людини є незамінними. Вони так і називаються незамінними жирними кислотами. Наш організм може синтезувати жири, але жири, що мають у своєму складі ці кислоти і самі ці кислоти окремо, він не може синтезувати.

Незамінні поліненасичені жирні кислоти класифікують за місцем перебування подвійного зв'язку в ланцюжку, рахуючи від Омега-атома, звідси беруться назви їхніх родин: Омега-3 та Омега-6. Щоб не забивати голову, хімічну формулу наводити не буду. Сімейства були відкриті в 1930 році і помилково названі "вітаміном F", згодом було доведено, що ці кислоти відносяться не до вітамінів, а до жирів, помилка була виправлена, але в рекламі міцно закріпився вираз "вітамін F".

До сімейства Омега-3 прийнято відносити одинадцять поліненасичених жирних кислот. До сімейства Омега-6 прийнято відносити також одинадцять поліненасичених жирних кислот. Усі 22 незамінні жирні кислоти є похідними лінолевої та a-ліноленової кислот.

Незамінні жирні кислоти потрібні серцево-судинній системі. Вони певною мірою перешкоджають розвитку атрсклерозу, покращують кровообіг, мають кардіопротекторну та антиаритмічну дію. Поліненасичені жирні кислоти здатні зменшувати запальні процеси та покращувати живлення тканин, прискорювати їх загоєння. Відсутність незамінних жирних кислот у їжі затримує ріст та розвиток організму, а також пригнічує репродуктивну функцію та знижує згортання крові.

Де утримуються? Звичайно у рослинних оліях! У олії рижея (рижика), лляному маслі, гірчичному, соняшниковому, соєвому, арахісовому, мигдальному, маслі авокадо і т.п. Також їх можна знайти в насінні, горіхах, і в тваринному жирі морських риб.

У наступній частині мова піде про види рослинної олії, якій олії віддати перевагу: соняшникову, лляну і тд...? І ми поговоримо про те, як з рослинної олії роблять маргарин і яку небезпеку таїть гідрогенезований рослинний жир.

Якщо у вас виникли запитання – буду рада відповісти на них у коментарях! ;)

лляна олія